La cuisine allemande souffre d'un malentendu : on la résume à la saucisse, alors qu'elle repose surtout sur le pain, la pomme de terre et les légumes racines. Pour un voyageur francophone, la vraie difficulté n'est pas le goût, c'est la carte — des mots composés interminables, sans traduction, et aucune indication de ce que contient le plat.

Cet article vous donne les noms des plats courants avec leur prononciation, la méthode pour découper un mot allemand jusqu'à comprendre ce qu'il désigne, et le vocabulaire pour repérer le porc, très présent et rarement signalé.

Prononcer l'allemand de la table : cinq règles

• Le sch se dit « ch » : Schnitzel se prononce « chnitsel ».

• Le z se dit « ts » : Salz (sel) se prononce « zalts ».

• Le st et le sp en début de mot se disent « cht » et « chp » : Spätzle se prononce « chpèts-le ».

• Le ei se dit « aïe » et le ie se dit « i » : Ei (œuf) se prononce « aïe », Bier se prononce « bir ».

• Le ü est notre u français, et le ö notre eu : Brötchen se prononce « breut-r'ren ».

Découper les mots composés

C'est la compétence qui change tout. Un mot allemand long n'est presque jamais un mot à apprendre : c'est un assemblage à découper. Et l'élément final donne toujours le sens principal.

• Kartoffelsalat = Kartoffel (pomme de terre) + Salat (salade) → salade de pommes de terre

• Zwiebelsuppe = Zwiebel (oignon) + Suppe (soupe) → soupe à l'oignon

• Apfelkuchen = Apfel (pomme) + Kuchen (gâteau) → gâteau aux pommes

• Gemüsepfanne = Gemüse (légumes) + Pfanne (poêle) → poêlée de légumes

• Rinderbraten = Rind (bœuf) + Braten (rôti) → rôti de bœuf

Avec une trentaine de composants de base, vous décodez des centaines d'intitulés sans jamais ouvrir un dictionnaire.

Les mots de base à connaître

• das Brot — le pain · das Brötchen — le petit pain · die Butter — le beurre

• die Kartoffel — la pomme de terre · das Gemüse — les légumes · der Salat — la salade

• das Ei — l'œuf · der Käse — le fromage · die Suppe — la soupe

• das Rind — le bœuf · das Huhn / das Hähnchen — le poulet · der Fisch — le poisson

• die Zwiebel — l'oignon · die Gurke — le concombre · der Kohl — le chou

Les plats que vous verrez sur une carte

• Die Brezel (« brè-tsel ») — le bretzel, pain tressé au gros sel. Le symbole des boulangeries du sud.

• Der Kartoffelsalat — salade de pommes de terre, tiède au sud, à la mayonnaise au nord. Vérifiez la présence de Speck.

• Die Spätzle — de petites pâtes fraîches souabes, servies en accompagnement. En Käsespätzle, elles sont gratinées au fromage avec des oignons frits.

• Der Rotkohl — chou rouge braisé à la pomme, accompagnement classique.

• Die Maultaschen — de grands raviolis souabes. La farce traditionnelle contient de la viande ; il en existe des versions vegetarisch.

• Das Schnitzel — une escalope panée. Wiener Schnitzel désigne en principe le veau, Schweineschnitzel le porc, Hähnchenschnitzel le poulet : le préfixe donne l'information.

• Der Apfelstrudel — le strudel aux pommes, en pâte fine roulée.

• Der Käsekuchen — le gâteau au fromage blanc, très répandu en pâtisserie.

Repérer le porc sur une carte allemande

Le porc est omniprésent en Allemagne et rarement annoncé comme tel. Les mots à connaître, parce qu'ils n'utilisent pas la racine Schwein :

• Speck — lard, présent dans beaucoup de salades et de poêlées

• Schinken — jambon · Wurst — saucisse, le plus souvent de porc

• Bratwurst, Bockwurst, Leberwurst, Sülze, Kassler, Eisbein, Haxe

• Schmalz — saindoux, utilisé en cuisson et en pâtisserie

Trois phrases suffisent à régler la question : Ist da Schweinefleisch drin? (Y a-t-il du porc dedans ?), Ohne Speck, bitte. (Sans lard, s'il vous plaît), Haben Sie etwas Vegetarisches? (Avez-vous quelque chose de végétarien ?). Cette dernière est la plus simple et la plus sûre — et l'offre végétarienne est aujourd'hui très développée en Allemagne, y compris dans les petites villes.

Commander et payer

• Die Speisekarte, bitte. — La carte, s'il vous plaît.

• Ich hätte gern… — Je voudrais… (la formule la plus polie et la plus courante)

• Was können Sie empfehlen? — Que recommandez-vous ?

• Ein Wasser, bitte. — Une eau, s'il vous plaît. Précisez still (plate) ou mit Kohlensäure (gazeuse) : sans précision, on vous servira de la gazeuse.

• Zahlen, bitte. — L'addition, s'il vous plaît. On paie souvent directement auprès du serveur, à table.

Un usage à connaître : Getrennt oder zusammen? signifie « séparément ou ensemble ? ». En Allemagne, chacun paie couramment sa part, et la question est posée systématiquement.

Pour aller plus loin

Le vocabulaire de la table est un très bon terrain d'entrée en allemand : il est concret, il se vérifie immédiatement, et il fait travailler la mécanique des mots composés qui sert ensuite partout — dans l'administration, au travail, dans les transports.

Chez MALAC, les cours d'allemand se donnent en groupes de six élèves maximum, à Massy ou en visio, avec des enseignants natifs. Le découpage des mots composés y est un réflexe travaillé dès les premières séances. Apprendre autrement, apprendre en s'amusant.

Vous pouvez découvrir nos cours d'allemand, pour les collégiens comme pour les adultes.

Xi HUANG