Dans les k-dramas, on mange sans arrêt. Les personnages se réconcilient devant un ragoût qui bout encore et se disputent au-dessus d'un barbecue. Ce n'est pas un hasard de scénario : en Corée, la table est le lieu où se règlent les relations. Le problème, c'est qu'au moment de pousser la porte d'un vrai restaurant coréen, beaucoup d'élèves restent muets devant une carte pleine de mots entendus cent fois sans jamais savoir ce qu'ils voulaient dire.

Cet article vous donne de quoi commander pour de bon. Vous y trouverez le vocabulaire cuisine coreenne qui revient sur toutes les cartes, ce que les noms de plats signifient littéralement (c'est là que se trouve l'astuce de mémorisation), les codes de table qui évitent les maladresses, les quelques phrases qui suffisent à passer commande et à demander l'addition, et la prononciation réelle des plats que le français massacre le plus.

Les noms de plats coréens sont des descriptions, pas des noms propres

C'est la bonne nouvelle. Là où le français dit « tarte Tatin » — un nom qui ne décrit rien —, le coréen assemble des mots ordinaires et dit exactement ce qu'il y a dans l'assiette. Apprendre un plat, c'est donc apprendre deux ou trois mots courants en même temps.

• 비빔밥 (bibimbap) : de 비비다 bibida, « mélanger », et 밥 bap, « riz ». Littéralement riz mélangé. Le nom est une consigne : on mélange, vraiment, jusqu'à ce que tout soit uniforme.

• 불고기 (bulgogi) : 불 bul, « feu », et 고기 gogi, « viande ». Viande au feu. Vous venez d'apprendre le mot « feu », qu'on retrouve partout ailleurs.

• 삼겹살 (samgyeopsal) : 삼 sam, « trois », 겹 gyeop, « couche », 살 sal, « chair ». Trois couches de chair — c'est de la poitrine de porc, et le nom décrit les strates de gras et de maigre.

• 냉면 (naengmyeon) : 냉 naeng, « froid », 면 myeon, « nouilles ». Des nouilles froides, servies dans un bouillon glacé. Le mot 면 vous servira pour toutes les nouilles de la carte.

• 김밥 (gimbap) : 김 gim, l'algue séchée, et encore 밥 bap, le riz. Riz à l'algue.

• 잡채 (japchae) : 잡 jap, « divers, mêlé », 채 chae, « légumes émincés ». Un plat de vermicelles de patate douce et de légumes variés.

Deux mots reviennent sans cesse : 밥 bap (le riz, et par extension le repas) et 국 guk (la soupe). Un repas coréen ordinaire, c'est un bol de riz, une soupe, et des accompagnements autour.

Les suffixes de cuisson : lire une carte sans dictionnaire

Une fois repérés cinq ou six suffixes, une carte coréenne devient largement déchiffrable, même sans connaître l'ingrédient principal. Ils indiquent la méthode de cuisson :

• 찌개 jjigae : ragoût épais, servi bouillant dans son récipient, partagé au centre de la table. 김치찌개 kimchi-jjigae au kimchi, 된장찌개 doenjang-jjigae à la pâte de soja fermentée, 순두부찌개 sundubu-jjigae au tofu très mou.

• 탕 tang ou 국 guk : soupe plus claire, en portion individuelle. 삼계탕 samgyetang, la poule entière au ginseng.

• 구이 gui : grillé. 볶음 bokkeum : sauté à la poêle. 튀김 twigim : frit.

• 찜 jjim : braisé ou cuit à l'étouffée. 조림 jorim : mijoté dans une sauce soja réduite.

• 무침 muchim : assaisonné cru, à la main, avec huile de sésame et condiments.

Le kimchi lui-même n'est pas un plat unique mais une famille : le mot désigne les légumes lactofermentés, et il en existe des centaines de variantes selon le légume, la région et la saison. Le kimchi de chou (배추김치 baechu-kimchi) est simplement le plus connu.

La prononciation : ce que le français abîme

Les noms de plats coréens circulent en France par l'écrit, ce qui produit des prononciations très éloignées de l'original. Quelques corrections utiles, sans entrer dans la phonétique fine :

• Les consonnes initiales ne sont ni tout à fait sourdes ni tout à fait sonores. Le ㅂ de bibimbap est plus proche d'un « p » français que d'un « b ». Dites pi-bim-pap plutôt que bi-bim-bap : vous serez plus juste.

• Ne nasalisez pas. « Bibimbap » n'a pas de son « in » ni « an » à la française. Chaque m et chaque n se prononcent pleinement : bi-bim-, pas bi-bain-.

• Le « gi » final de bulgogi se dit « gui », jamais « dji ». Et le g intervocalique se sonorise réellement : poul-go-gui.

• 떡볶이 tteokbokki se prononce en réalité tteok-ppo-kki, avec des consonnes tendues, sèches, sans souffle. C'est le son le plus difficile pour un francophone, et le plus payant à travailler.

• 잡채 japchae se dit tchap-tché, pas « japp-tchaï ».

• Les consonnes finales ne sont pas relâchées. Le p final de bap se forme mais ne se libère pas : on ferme les lèvres et on s'arrête. Ne dites pas « bappe ».

C'est le meilleur argument pour apprendre le hangeul, l'alphabet coréen : il note ces distinctions que notre alphabet latin efface. Lire 삼겹살 sur une enseigne vaut mieux que deviner « samgyeopsal ».

Les codes de la table coréenne

Ils comptent autant que le vocabulaire, et ils s'apprennent vite.

Les 반찬 banchan sont les petits plats d'accompagnement qui arrivent sans qu'on les demande : kimchi, pousses de soja, algues, radis, œuf roulé. Ils sont compris dans le prix et rechargeables gratuitement. On les partage, on ne les traite pas comme des entrées personnelles, et on ne les emporte pas.

On commande pour la table, pas pour soi. Beaucoup de plats — barbecue, ragoûts — se commandent au minimum pour deux personnes. Le mot à connaître est 인분 inbun, « portion par personne » : 이인분 i-inbun signifie « deux portions ».

Cuillère et baguettes ont chacune leur rôle. La cuillère (숟가락 sutgarak) pour le riz et les soupes, les baguettes (젓가락 jeotgarak) pour le reste. Contrairement au Japon, on ne soulève pas son bol de riz : il reste posé. Et l'on ne plante jamais ses baguettes à la verticale dans le riz — le geste évoque une offrande funéraire.

La hiérarchie d'âge structure le repas. C'est souvent la personne la plus jeune qui sert à boire, à deux mains, en commençant par les aînés, et qui ne remplit pas son propre verre : quelqu'un d'autre le fera. On reçoit son verre à deux mains également. En principe, l'aîné commence à manger le premier, et c'est fréquemment lui, ou la personne qui a invité, qui règle l'addition — le tour suivant revenant à un autre.

Commander, demander, payer

Cinq ou six phrases suffisent à tenir un repas entier. Elles sont toutes en registre poli neutre, celui qu'on utilise avec un serveur.

1. 여기요 / 저기요 yeogiyo / jeogiyo — « ici, s'il vous plaît ». C'est ainsi qu'on appelle le serveur, à voix haute et sans gêne : cela ne passe pas pour impoli. Beaucoup de restaurants ont aussi un bouton d'appel sur la table.

2. 이거 주세요 igeo juseyo — « celui-ci, s'il vous plaît », en pointant la carte. La formule de secours universelle.

3. 비빔밥 두 개 주세요 bibimbap du gae juseyo — « deux bibimbap, s'il vous plaît ». 하나 hana pour un, 두 개 du gae pour deux.

4. 반찬 좀 더 주세요 banchan jom deo juseyo — « un peu plus de banchan, s'il vous plaît ».

5. 안 맵게 해 주세요 an maepge hae juseyo — « pas épicé, s'il vous plaît ». À retenir absolument si vous avez un doute : 매워요 maewoyo veut dire « c'est épicé », et le seuil coréen n'est pas le seuil français.

6. 계산해 주세요 gyesanhae juseyo — « l'addition, s'il vous plaît ». Sachez que dans beaucoup d'établissements on ne paie pas à table mais à la caisse, en sortant.

Deux formules rituelles encadrent le repas : 잘 먹겠습니다 jal meokgetseumnida avant de commencer, et 잘 먹었습니다 jal meogeotseumnida après, adressée à qui a cuisiné ou invité. Et si c'est bon, 맛있어요 masisseoyo fera toujours plaisir.

Pour aller plus loin

La cuisine est une porte d'entrée honnête vers le coréen, parce qu'elle donne un usage immédiat à ce qu'on apprend : un vocabulaire concret, des chiffres, des formules de politesse, et la logique de composition des mots qu'on retrouvera partout ailleurs dans la langue. Elle ne remplace évidemment pas l'étude du hangeul et de la grammaire, mais elle rend les premières semaines nettement moins abstraites.

Si vous voulez situer cette étape dans un parcours plus large — alphabet, niveaux, rythme de progression, ressources —, notre guide complet pour apprendre le coréen reprend l'ensemble du sujet.

À MALAC, à Massy, nos cours de coréen accueillent adolescents et adultes de Palaiseau, Antony, Sceaux, Orsay ou Bourg-la-Reine, en petits groupes et en présentiel comme en visio. Notre parti pris tient en une phrase : apprendre autrement, apprendre en s'amusant — ce qui, en l'occurrence, passe volontiers par la table. Vous pouvez découvrir les formations, les niveaux et les horaires sur notre page cours de coréen.

Xi HUANG